Luftgetrocknet ist so lecker

Salami, Bündnerfleisch und Co.

Fleischprodukte, Wurst, Schinken und ähnliches werden oft luftgetrocknet. Luftgetrocknete Fleischwaren können recht teuer sein; es gibt jedoch auch preiswertes beim Metzger um die Ecke. Manches kommt auch frisch und weich in die Wursttheke und wird erst so richtig lecker, wenn man es zu Hause an einem geeigneten Ort abhängen lässt.

Leider sind ja in den letzten Jahren viele traditionelle Metzgereien verschwunden. Entweder ganz, oder sie wurden durch Filialen und Großbetrieben ersetzt. Als es aber noch den richtigen kleinen Metzgerbetrieb gab, war so mancher Metzger lokal berühmt für eines seiner Produkte. Hier und da gibt es das noch, aber leider verschwinden diese Produkte oft auch, wenn sein Betrieb von einem Nachfolger weitergeführt wird, vor allem, wenn dieser nicht aus der Familie stammt.

Luftgetrocknet Do it Yourself

So gab es in meiner Heimatstadt Heidenheim an der Brenz bei dem Metzger des geringsten Misstrauens meiner Eltern eine leckere Knoblauchwurst im Ring in der Art von polnischen Würsten. Obwohl es einen Nachfolger gab, verschwand diese Wurst aus der Theke, als sich der alte Inhaber zur Ruhe setzte. Entweder gab der alte Metzgermeister sein „Geheimrezept“ nicht preis – obwohl es ja im Ruhestand für ihn wertlos war. Oder der neue war zu stolz, eine fremde Kreation anzubieten.

Hier in Aalen gab es etwas ähnliches: Eine Art Paprikasalami, die bei uns „die Scharfe Wurst“ hieß. Auch die verschwand mit der Metzgermeister; der Betrieb wurde zu einer Filiale einer Großmetzgerei, als er altershalber aufgab.

Beide Würste hatten eines gemeinsam: Sie wurden anders, wenn sie eine ganze Weile gehangen waren. Manchmal hatte man Glück und es gab bereits abgehangene im Laden. Aber offenbar waren diese Würste so beliebt, dass eine Charge weg gekauft wurde, bevor sie abhängen konnte.

Das konnte man aber zu Hause nachholen – wenn man sich so lange beherrschen konnte. Die „Scharfe Wurst“ war bereits im frischen Zustand sehr lecker. Ob sie nun noch besser wurde, wenn man sie abhängen ließ, kann ich noch nicht einmal sagen. Auf jeden Fall war sie dann anders, aber mindestens so lecker wie im frischen Zustand.

Die Knoblauchwurst aus Heidenheim wurde eindeutig erst so richtig gut, wenn sie eine Weile an einem kühlen, luftigen Ort gehangen hatte. Natürlich war das dann eine Geduldsprobe. Aber es lohnte sich.

Rohwurst gehört luftgetrocknet

Salami, Polnische, Landjäger und dergleichen gehören zur „Familie“ Rohwurst. Hier wird rohes Fleisch für die Wurstmasse verwendet und auch die fertige Wurst nicht mehr durch Wärme behandelt. Sie wird allenfalls mehr oder weniger stark geräuchert.

Das Lufttrocknen gehört bei solchen Würsten sozusagen zum Herstellungsprozess. Bei diesem Vorgang trocknet die Wurst nicht nur im eigentlichen Sinne. Es findet auch eine chemische Veränderung statt, vor allem eine Milchsäuregärung, aber auch andere Prozesse. Ulrich Klever, Altmeister der Fernsehköche, kulinarischer und Lifestyle-Journalist sowie Autor, schrieb einmal vor vielen Jahren im Playboy über Luftgetrocknetes.

Anhand des Kulinarischen Dreiecks von Claude Levi-Strauss verortete er Fleischwaren die luftgetrocknet sind, beim Verfaulten. Dabei stellte er auch eine Hierarchie auf: Das Gekochte sei edler als das Rohe und am edelsten sei das Verfaulte. Wenn man will, kann man Prozesse, die bei luftgetrockneten Fleischwaren stattfinden, ja als eine Art Edelfäulnis betrachten.

Kleiner Exkurs: Die drei Grundmethoden bei der Wurstherstellung

Es gibt eigentlich nur drei grundlegende Arten, Wurst herzustellen, bei denen es jeweils auch nur wenige Grundrezepte gibt. Die unübersehbare Vielfalt der Wurstsorten entsteht eigentlich nur durch kleine Variationen wie etwa der Würzung und Pökelung. So besteht zum Beispiel Weißwurst aus der gleichen Wurstmasse wie die weißen Bratwürste ohne Haut, die man bei uns im Schwabenland als Oberländer oder Nackerte und im Bayerischen als G’schwollene kennt. Das sind alles sogenannte Brühwürste. Hier wird wie bei der Rohwurst rohes Fleisch für die Masse verwendet. Die fertigen Würste werden dann gebrüht, kommen also kurz in heißes Wasser.

Die leckere schwäbische Schinkenwurst und die Saitenwürstchen, auch Wiener Würstchen genannt, sind ebenfalls Vertreter dieser Familie. Übrigens kann man auch frische Schinkenwurst warm essen. Wie auch Saitenwürstchen ist sie dann am leckersten, wenn Du sie noch heiß direkt aus dem Ofen des Metzger isst. Dazu musst du aber einen Metzger gut kennen, der Dich in der Wurstküche schnabulieren lässt.

Schließlich gibt es noch Kochwurst. Hier wird das Fleisch für die Wurstmasse gekocht, bevor es verwurstet wird. Auch die fertige Wurst wird dann noch einmal gekocht. Solche Wurst erkennt man daran, dass sie beim Erwärmen zerfließt. Blutwurst und Leberwurst gehören hierher. Wer schon eine warme Schlachtplatte gegessen hat, weiß dass die heißen Blut- und Leberwürste darauf zerfließen, wenn man sie aus dem Darm holt. Manche braten ja diese Würste auch gerne in der Pfanne an; auch hier kann man feststellen wie sie beim Erhitzen flüssig werden.

Luftgetrocknet – Eine unübersehbare Vielfalt

Zurück zum eigentlichen Thema: Im Prinzip ist es so, dass man jede Rohwurst luftgetrocknet essen kann. Ein typisches Beispiel ist die Salami: Ursprünglich stammt sie aus Italien. Nach Ungarn soll sie durch italienische Stuckateure gekommen sein, die man sich für Renovierungsarbeiten an der Budapester Burg hatte kommen lassen.

Salami macht man aber auch in Frankreich und Spanien. Um ehrlich zu sein: Französische Salami kann ich am Geschmack nicht von italienischer unterscheiden. Ungarische hingegen erkenne ich jederzeit an ihrem besonderen Aroma. Gerne essen tu ich sie alle und kann nicht wirklich sagen, welche mir am besten schmeckt.

Weil eben auch Rohwürste, sind Wurstsorten wie Polnische oder auch Landjäger nahe Verwandte der Salami. Sie gewinnen durch die Lufttrocknung. Meist gehen sie aber auch schon „angetrocknet“ über die Ladentheke. Solche Würste nennt man auch Dauerwürste, im Gegensatz zu Brüh- und Kochwürsten, die man als Frischwurst bezeichnet. Allerdings können diese Würste auch dauerhaft gemacht werden, indem man sie in Dosen oder Gläsern einkocht. Aber, wenn du mich fragst: Brühwurst aus Dose oder Glas schmeckt anders als im Darm verkaufte. Wundert mich nicht: Die Gläser oder Dosen werden ja richtig gekocht und nicht nur gebrüht wie die jeweilige Variante, die in Därme abgefüllt wurde.

Zurück zur Dauerwurst: Sie heißt so, weil man sie – auch ohne Kühlung – länger lagern kann. Im Supermarkt findest du sie auch nicht Kühlregal, sondern in einem normalen Regal.

Rohwurst wie Salami, Polnische und Co. musst du übrigens nicht unbedingt aufhängen, wenn Du sie nachreifen lassen willst. Wenn Du kein geeignetes Plätzchen hast, legst du sie einfach ausgepackt auf das Gitter im Kühlschrank. Und zwar so, dass von allen Seiten Luft drankommt. In der Folienverpackung würde ich sie nicht lassen. Dann, befürchte jedenfalls ich, könnte sie anfangen zu schimmeln – aber leider nicht mit Edelschimmel.

Fleisch luftgetrocknet

Luftgetrocknet wird nicht nur Dauerwurst. Auch kompaktes Fleisch kann man lufttrocknen: Schinken, Speck oder auch Rindfleisch wie das beim Bündnerfleisch der Fall ist.

Luftgetrocknetes ist oft nicht ganz billig. Bündnerfleisch zum Beispiel. Hier liegt es am aufwendigen Herstellungsprozess und daran, dass von einem ganzen Kilogramm rohem Rindfleisch nur ein Pfund, also 500 g, fertiges Bündnerfleisch übrig bleiben. Es stammt übrigens aus dem Oberschenkel des Rindes, ist also sozusagen ein luftgetrockneter Schinken vom Rind.

Vom Schwein gibt es eine Vielfalt von luftgetrockneten Produkten, verschiedene Sorten Speck und Schinken. Wie bei der Wurst gibt es hier vor allem auch lokale und regionale Spezialitäten: Wenn es sich um das Original handelt, ist sowas gerne mal nicht ganz billig. Manchmal bekommt man für weniger Geld ähnliche Produkte, die irgendwo hergestellt werden. oft dürfen die sich dann aber nicht so nennen, weil Herkunftsbezeichnungen wie Bündnerfleisch oft geschützt sind. Bei manchen anderen, etwa bei Serrano-Schinken, ist nur das Herstellungsverfahren nicht die Herkunft vorgeschrieben.

Edelschimmel

Luftgetrocknetes hat oft zusätzlich Edelschimmel. Wie beim Schimmelkäse sorgt der zusätzlich noch für ein besonderes Aroma. Edelschimmel entsteht nicht von selbst, sondern es wird das Produkt damit sozusagen infiziert.

Vielleicht war der Gedanke dabei ursprünglich, den Befall des Lebensmittels mit schädlichem Schimmel zu verhindern. Auch Räuchern, Lufttrocknen und Pökeln sind ja eigentlich Verfahren, um Lebensmittel haltbar zu machen. Seitdem man kühlen und einfrieren kann, wären sie ja technisch gesehen überholt. Trotzdem wendet man sich weiter an, weil man jeweils den speziellen Geschmack zu schätzen gelernt hat.

Heute ist der jeweils spezifische Edelschimmel ein unverzichtbares Merkmal von bestimmten Käse- und Wurstsorten. Bei der ungarischen Salami werden sogar zwei verschiedene Arten von Schimmel benutzt. Ich denke mal, dass es daran liegt, dass ich ungarische Salami leicht am Geschmack von anderer Salami unterscheiden kann.

Luftgetrocknet und LowCarb

Luftgetrocknetes Fleisch enthält ja, wie alles Fleisch, Eiweiß und – manchmal allerhand – Fett. Kohlehydrate wirst Du darin kaum finden. Um ganz spitzfindig zu sein: Das bisschen Zucker, welches im Fleisch enthalten ist, wird ja zu Milchsäure vergoren, wenn das Fleisch bzw. die Wurst luftgetrocknet wird.

Ausmachen tut das bisschen Zucker im Fleisch aber sicherlich eh‘ nichts – denn zur klassischen LowCarb-Ernährung gehören ja Fleisch und Wurst, die meist nicht luftgetrocknet sind. Luftgetrocknetes schmeckt aber andererseits auch ohne Brot und dergleichen. Daher kann eine Vesperplatte mit Salami, Schinken und Oliven, angereichert mit Käse – auch nur Eiweiß und Fett – und natürlich ohne Brot eine leckere Bereicherung des (abendlichen) LowCarb-Speisezettels sein.